我生命中的五感滋味
中華民國115年3月7日星期六天氣晴朗
作者——愛麗絲華特斯
翻譯——葉品岑
=帕尼斯之家對大蒜的癡迷，是我們在1976年決定舉辦一場大蒜收穫慶典才真正開始的。
我們把慶典和巴士底日（即法國國慶日）連結在一起，然後決定在每年的7月14日舉辦——七月中旬正值大蒜盛產期。我想我們一直有點想要搞革命。
=餵大蒜給乳豬的媽媽吃，好讓乳豬能喝到帶有大蒜風味的奶 ，然後我們再端出有大蒜風味的烤乳豬！
=「無所事事，易生邪念」是我們在家裡常聽到的一句話。
=我真的相信大自然是每個人的母親——而且我認為，和大自然脫節是很多現代人疑難雜症的原因。
=在美學上，美麗的工作空間讓我感到自在且充滿靈感。美不應該是後來添加上去的東西。適切的環境可以讓你愉快地從事任何工作，無論任務有多小。
=為了慶祝餐廳的開業週年，我們決定在餐廳前的人行道發送桑椹冰淇淋甜筒。但我擔心如果我們只是直接把冰淇淋送人，半分鐘就會被拿光了，所以我們每一隻甜筒收兩塊錢。
=紐澤西的夏季期間，我記得有煙霧機，那些人是殺蟲業者，他們幾乎每個夏日的傍晚、太陽下山的時候，都會來消滅蚊子，因為這裡是非常濕軟的沼澤地區。
=燒蛤——美國新英格蘭地區的一道海鮮料理，傳統的燒蛤會在海邊挖炕窯，將蛤蠣和其他海鮮搭配玉米和馬鈴薯等食材，一起放在兩層海藻之間烹煮。（calmbake)
= 農夫市集才是真正學習烹飪的地方。法國名廚亞朗杜卡斯說，85%的烹飪是採購——甚至可能不只，可能是90% 。
= 食物不只是關於烹飪；食物是關於地理、歷史、農業、傳統、藝術、人類學——當然還有大自然。
= 一對德國夫妻在我下廚時走進廚房，帶來滿手的拇指馬鈴薯。「這是德國非常特別的一種馬鈴薯。」他們說。「我們想用它換一頓飯。」
= 1995年，我們在柏克萊的馬丁路德金恩中學建造學校菜園計劃（Edible Schoolyard)的廚房時，很有意識地挑選空間裡的所有物品——就像瑪麗亞蒙特梭利。
揭幕之前，我們舉辦了廚房啟用派對，要求每個人都為廚房帶點木質的東西，不用說，我們得到很多砧板和木勺，我們也得到一個來自泰國的巨大木質研缽和研杵，這是某人的傳家寶。它至今仍是廚房裡的珍貴財產。
=瑪麗亞蒙特梭利經常說，零到六歲對孩子是重要的養成階段。她把這段時間分成兩個階段，零到三歲，孩子們像小海綿般不斷地吸收，然後從三到六歲，他們開始使用習得的技能。
=以誘人的方式佈置教室是蒙特梭利方法很重要的一環。讓孩子們一進教室就想探索。蒙特梭利教育學很重視讓物品看起來和感覺起來都很美麗，這麼做表示你在乎。
=我希望人們踏進帕尼斯之家就覺得難以抗拒，其實是同樣的道理——我想喚醒他們所有的感官，尤其希望餐廳聞起來很香。我希望餐廳有著迷迭香、烤麵包、柴燒窯的香氣——香氣是觸碰人們潛意識的方式。
=以前在法國和英國時，我常吃大量的淡菜，用少許白葡萄酒、奶油和大蒜蒸熟。但帕尼斯之家大概在10年前開始停止使用淡菜，因為只要有一個品質不好的淡菜就會毁掉整鍋淡菜。
=我確信吃的品質不好的淡菜的可能性，正在增加——蛤蠣、淡菜、蝦和牡蠣過濾著水裡的污染，而海洋正在改變。你必須非常小心，而且很多人都有過敏，我認為這些問題全都是一體的。
= 我說：「為什麼我們老是在清理？」酒吧老闆回答：「因為如果每天清理，他們就永遠不會變髒。」
=威廉莫里斯：藝術必須從家裡開始。房裡不要有任何你不認為實用或漂亮的東西。
= 我從未放棄的部分，是每天換菜色的固定價格晚餐菜單。幸好我有堅持這一點，因為這成了帕尼斯之家的招牌標誌。
=他們怎麼決定哪個葡萄酒值得被指名為最高等級？一切都和風土有關。如果將特定的葡萄品種種植在特定的山坡坡，並以特定的方式照料，就會得到卓越的結果。
=我覺得最有趣的部分是微氣候非常多，而有多少微氣候，就有多少品種。投入這個過程的農民計算者所有錯綜複雜的因素：「種在田裡東南角的那種種草莓味道最好，所以明年我要在那個角落種植更多那個品種的草莓。」
=國際慢食運動創始人卡洛佩屈尼稱農民為土地的知識分子——當他們有正確的理解和心態時，他們幾乎是下意識地這樣做。
=我覺得烹飪和飲食的無窮魅力在於地球的生物多樣性。
=速食的悲劇就在於此——我們想要可運輸性，我們想要全年供應，我們想要便宜的食物。當這一切全都實現，我們就什麼都不剩了——我們失去和大自然的聯繫，生存在一個空洞的地方，缺乏美和滋養。
=起司盤是一間員工合作社，不起眼的歐洲起司店。在那裡工作的每個人都同薪同酬，我喜歡這一點，這點最終說服了我，應該付每小時5美元的工資給餐廳裡的每個人。
=我的父母總是給每個孩子這樣的訊息：「做你喜歡做的事。」知道自己可以創造不只一個家庭是很美好的事——你可以擁有你的原生家庭，也可以擁有非常親密的朋友組成的後天家庭。
= 反主流文化中的每個人都認為，如果你把某件事做得「非常好」，無論多麼非正統，只要忠於人類行為準則，你就能成功。
= 我們的餐廳看起來不像其他餐廳。我們買二手家具，在餐桌上擺放樣式不一的復古玻璃器皿。我們聘請女性在一家高級餐廳擔任廚師和服務人員，這對當時幾乎是聞所未聞的事。
我們雇用的女性和男性沒有豐富的烹飪履歷，但他們聰明、有才華，並且相信我們的願景。他們是知識分子、作家、未來的電影人和藝術家；他們沒有經驗，但了解我們的理想，而且需要一份工作。我毫不猶豫地雇用他們。
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