無鹽，是最高級美味

 中華民國112年1月8日星期日天氣晴朗

作者——松嶋（唸島）啟介

翻譯—羊主恩

# 糖sa、鹽shi、醋su、醬油se、味噌so

# 若平時有在做激烈運動的人，必須好好地攝取足夠的鹽分。路跑的前面過程會準備好消化的香蕉，後面的路程就會提供有效消除疲勞的橘子等水果。也會有日本選手選擇味噌或梅乾來補充流失的鹽分。

# 為了引出洋蔥的甜味，只要灑一撮鹽，就能縮短至30分鐘，這是利用滲透壓的原理。

# 許多主廚認為沾醬是法國料理的生命，肉品或魚肉幾乎都會附上沾醬。

# 在激烈運動後，身體會囤積一種叫做乳酸的疲勞物質，而能分解乳酸的正式檸檬酸。它能幫助身體消除疲勞，有效獲得放鬆，所以運動後多攝取含有檸檬酸的醋或檸檬。

# 鹹味、甜味（糖和鹽）會直接刺激大腦，屬於毒品係，苦味、酸味和海鮮味屬於沉靜係，居家料理請以沉靜系為主。— 熱湯、燉煮料理、涼拌（ 醋）

#鮮味是一種能夠讓人慢慢感受到食物溫和且樸實安心的好滋味。

# 水設定在60度微溫，就把花椰菜放進去，慢火煮20到25分鐘，這樣最好吃，馬鈴薯和紅蘿蔔等質地較硬的蔬菜也可以用這種方法小火慢煮30至40分鐘。

# 使用煮沸的鹽水川燙，再用冰水冰鎮，能讓花椰菜的顏色保持鮮綠，擁有絕佳的賣相，只是營養已經流失了，吃起來也不好吃。

# 用來燉煮花椰菜的花椰菜水，裡面含有麩氨酸，對人體有益，不要倒掉，可以加到味噌湯中，或做成燴飯也很棒。

# 現在會有那麼多易怒或焦慮的人，其中一個重要原因，就是吃到重口味餐食的機會變多。

# 鹽分能使血壓上升，這就是所謂的滲透壓，為了保持血液中的鹽分濃度，血液內的水分就會增加，血液也會增加，血管擴張就造成血壓上升，也就是說，鹽分會給身體帶來壓力。

# 在甜味食物中加入鹽巴，攝取時人類的舌頭越能強烈感受到甜味，反應會比平常增強1.5倍，這也就是為什麼撒鹽到西瓜上或紅豆湯或蜜柑上。

# 鮮味的種類：

1麩胺酸——植物性蛋白質——蕃茄、洋蔥、昆布、海苔、裙帶菜、褐藻、花椰菜、紅蘿蔔、洋蔥、蘑菇、白菜、生活腿、醬油、為真、蕃茄乾

2肌苷酸——動物性蛋白質——鮪魚、竹夾魚、鯖魚、沙丁魚、鯷魚、鰹魚片、豬肉、雞肉、牛肉

3鳥苷酸—— 乾燥的菇類——乾香菇、牛肝菌菇等乾燥香菇（生鮮香菇麩胺酸含量較多）

4琥珀酸——貝類——海瓜子、硯、牡蠣、蛤蠣、赤貝、淡菜

# 鮮味乘法

1日式高湯：昆布、鰹鳥

2清進高湯：昆布、乾香菇

3西式高湯：洋蔥等香料蔬菜、牛小腿肉

4雞湯：香料蔬菜、雞肉

5中式高湯：長蔥、雞骨頭、薑之類的佐料/ 雞骨頭、乾干貝

# 用大火熱炒大蒜會變辣，但用小火慢慢拌炒大蒜卻能散發出香甜的香氣。

# 肉類用高溫大火瞬間加熱，會讓肉類中的鹽分流失，所以肉和魚請都用低溫調理。

# 好好花時間烹調是ㄧ件很重要的事，請善用廚房計時器。

# 好吃到令人彈舌

# 腳氣病是維生素B1攝取不足所造成的疾病，會有飲食不振、全身倦怠、手腳麻痺和雙腳水腫等。糙米的胚芽裡富含維生素B1，而精緻白米已經把胚芽去掉，所以不會有維生素B1。

# GABA的效果——減輕壓力、幫助放鬆、提高睡眠品質、抑制中性脂肪與膽固醇、降低血壓、促進肝臟與腎臟功能。

# 如何增加體內的GABA成分：

1攝取富含麩氨酸成分的食品——發芽糙米、蕃茄、蘆筍、鴻禧菇、馬鈴薯、蓮藕、茄子、南瓜、發酵食品（納豆、泡菜、醃漬食品）

2攝取維生素B——鮪魚（瘦肉）、鰹魚、秋刀魚、雞胸肉、香蕉、開心果

3充足的睡眠——GABA是在睡眠中生成。

# 難以入睡的人，睡前不要吃甜食，可以試著吃喝法式洋蔥湯或法式大蔥濃湯，顧胃溫和。

# 攝取苦味能夠有效排出體內的毒素。

# 美乃滋必須當日現做，如果不每天現做，油脂就會酸掉，裡頭的蛋黃還可能產生沙門桿菌。原本必須每天做的，現在卻沒有，當然生產美乃滋的工廠肯定研發了不容易酸化的乳化方法。