舌尖上的傳人

中華民國109年6月23日星期二天氣晴朗

作者：陳嘉謨

@ 羊肉魚頭鍋：牛骨、旗魚骨先烤過；羊肉、雞腿骨、鰱魚頭、百頁等先炸酥；腐竹、乾香菇泡水後切片。

@ 很多菜如果用人工去撕天然切面呈現的不同，味道就會不同。

@ 湯可分為三種：一級湯——用蛇肉、牛肉、全雞、火腿下去熬煮；二級湯—用牛肉、火腿、豬腳、魚皮燉煮；三級湯——用雞骨、肉骨、鴨骨下去煮。

@不是主流並不代表不入流，要堅持自我。

@ 在泡發海參時，最需要注意的是油與鹽，由於海參含有高量的蛋白質，在接觸到熱油時會迅速溶解，化成一灘水，而海參在泡發過程中接觸到鹽，則會快速萎縮，導致無法順利膨脹至應有的大小。

@ 台灣味有三寶：搭配老薑的麻油、經豬油炒過的紅蔥頭、使用老母雞油所製成的炸蒜頭。

@ 自己在餐飲業的成長歷程中，三位最重要的導師便是師傅、客人與同行的朋友。

@你不是每次都有足夠的時間向國外嘉賓解釋台灣菜的特別之處，因此對推廣來說，建立指標或

代表物十分重要。就如同提到花椒，一般人一定會聯想到四川菜；提到孜然，便會聯想到新疆菜。

@ 做得好只是成功的其中一項要素，要是別人沒機會認識你，那他更不可能知道你的好在哪裡。

@ 除了口感或味道的改變，台灣菜也包含了傳承與融合的精神。

@ 令施建發師傅印象最深刻的，便是在北京的千人宴上，一位在復旦大學的教授突然出現在廚房，急著向師傅詢問佛跳牆的製作食材與流程，他一闖進來便開始問：這佛跳牆是誰煮的？我以前寫過論文只有寫到26種佛跳牆的味道，如今我竟然嚐到了第二十七種，這項發現我一定要補在論文上。

@ 當年統一企業做冷凍年菜，每一包年菜都是由師傅手工製作完成後才放入包裝冷凍，其中佛跳牆這道菜更是有18位師傅聯手打造，花費整整15天的時間醞釀而成，當時訂單多到做不完，從原本的8000套一路加到13,000 ，最後因為食材準備來不及才沒有繼續增加。

@ 創新固然十分重要，但傳承前人的心血結晶與培養基本功也不可忽略，因為所有的創新皆來自於既有事物的改良與改變。

@ 在那個年代，有三把刀大多數人是比較不願意去碰的，分別是菜刀、剃刀和剪刀. ——廚師、理髮師、裁縫師。

@ 李阿樹師傅深知待人處事的重要性，他說：我看過太多有才的師傅找不到傳承人，也見過不少有天份的學徒沒能留下來。

@ 與其時時給予提醒教導，不如讓他們看著你的背影學習。

@ 雖然中餐是一條門檻相對較高，所需時間較長的道路，但在學成之後的不可代替性也非其他餐飲所能比擬。

@ 曾文燦師傅剛到餐廳報到時，看到粵菜兩個字，還以為是奧菜，心想那不就是臭酸的菜嗎？

@ 曾師傅鼓勵年輕人要將興趣與實作結合，否則光做白日夢，只會成為空中樓閣。想要在現實生活中找到一條適合自己走的路，那就得先找到自己的熱情。

@ 一直讓曾師傅銘記在心的，就是要用真實的資料替自己的人生寫故事。

@把菜燒好是基本要求，比廚藝更重要的是，要懂得做人的道理。

@ 美食佳餚是人與人之間，情感交流的重要媒介。

@ 每一次工作中的挫折或錯誤，都是學習的好機會，唯有犯錯了，並且用心修正，人才會不斷成長。

@ 其實選購食材的關鍵就是要熟知食材的屬性，有耐心探究食材的每個典故，才能料理出好味道。

@ 當時根本還沒有廚師是一門專門職業這樣的觀念，所以人們對於廚師並不是太尊重，不會用大廚或師傅來稱呼，而是直接叫：刀子（台語發音）。

@ 要當一個稱職的大廚，必須樣樣精通，要大小事全都精準掌控，而且要做好人力及工作的分配。

@ 即使是兩三百桌的特大場，光是備料就是浩大的工程，烹煮過程更是得跟時間賽跑，讓客人們都能吃到熱騰騰的美食，所以說掌控外燴的大廚，除了用心還是用心。

@ 但我們順應時代向前，並且保持積極學習的心，自然就不用怕會被淘汰。

@廖清池師傅：一個人沒有目標，就像大船漂泊在海上沒有辦法靠岸，而無法靠岸就等於無法成功，所以我都會鼓勵年輕人，不管是靠貴人或靠環境，一定要找到人生中的燈塔，然後朝著燈塔勇敢前行。

@ 汪義勇師傅：學會煮菜不是難事，人家說“歹湯好一個燒”，意思就是不管廚師端出來的湯味道如何，只要維持熱度就會有基本分，然而，要成為專業的大廚就不是那麼容易的。

@ 不要被情緒影響，學習控制脾氣，修身養性，其實就是愛自己的一種表現，因為人都是互相的，給了別人空間，別人也才會給你空間；用更好的方式進行溝通，才能得到更多良性的回饋。

@ 汪師傅說：只要油溫夠高，再加上起鍋後確實做到瀝油的動作，根本就不會有過油的狀況。

@ 他鼓勵年輕人勇於嘗試，不要怕自己學得慢，就算別人學一年你得學兩三年，那又有什麼關係，學到的，就是自己的。

@ 料理的精神究竟是什麼呢？林進興師傅認為就是挑戰。

@ 同業間場流傳的兩句話：在高雄比份量，在台北比精緻。

@ 林師傅心得：茶也在沖泡兩、三次後便可入菜，此狀態下的茶葉又香又嫩，拿去煎蛋剛好，要是沖泡太多次，茶葉的香氣沒了，便難以突顯茶葉的特色.此外，深烘焙的茶葉比較不適合入，菜。