培養麵種製成老麵

中華民國一百零七年十一月三日星期六

來源: 孟老師的中式麵食

1.製作麵種：水 150g( 75%) +  即溶酵母1g(1.5%, 1/4匙) + 中筋麵粉200g (200%)= 麵種 353g
  ( 放室溫發酵4-5小時，充滿氣泡體積變大。)

2. 繼續培養：麵種350g(100%) ＋水 150g (43%) ＋ 中筋麵粉200g(57%)＝麵種 700g

3.老麵完成：麵種700g(100%) ＋水 300g (43%) ＋ 中筋麵粉400g(57%)＝麵種 1400g

4.循環培養: 如從老麵1400g 取出1000g，尚餘400g
   剩餘麵種400g(100%) ＋水170g (43%) ＋ 中筋麵粉230g(57%)＝老麵 800g

    PS: 水( 43%) ＋ 中筋麵粉(57%)

5.老麵保存: 未用完的老麵，可冷藏2 天或冷凍一星期，要取用時，將老麵放在室溫回溫變軟，接著再加水(43%)，新鮮酵母(0.75%)，來的 一半，中筋麵粉( 57%),再繼續發酵6-8小 時。

紅豆烙餅

份量6 個
材料: 餅皮:  老麵500g + 鮮奶 50g + 中筋麵粉150g +  細砂糖50+ 鹽 1/4 小匙
          內 餡 : 紅豆沙300g

1 將面皮搓揉成光滑狀，成六等分，放室溫5 分鐘鬆弛，開始整形，順便將紅豆沙分成六等分。

2 將麵團壓扁，再用擀麵棍向四周擀開，直徑約10 公分，包入紅豆沙，封口須確實黏緊，放室溫5 分鐘鬆弛。

3再用手輕壓，放在室溫發酵10- 15分，用平底鍋煎成金黃即可。

摃子頭


份量7 個
材料:　
老麵６0g　＋水150g　＋　中筋麵粉 300g
1. 搓成三光，靜置５分鐘，搓成長條，分為７等分。

2.搓揉壓出多餘氣泡，，底部確實黏緊　成工整狀，鬆弛１０分鐘。而後用擀麵棍壓一下。


3.將麵團放入直徑８公分圓模型內，用手壓平，用原物在上面蓋印，再用刀刻畫邊上的條紋。
而後放入平底鍋下去烤。

肉夾饃：
份量８個
材料：
老麵500g＋　水200g　＋　中筋麵粉500g＋　鹽1/2 ＋　細砂糖60g